PASTA ŞEFİ ZEYNEP ÖZCAN: “İYİ BİR KURABİYE BÜTÜN SORUNLARI ÇÖZER”

Bir pasta şefiyle bir araya gelince, benim gibi tatlıyı çok seven biriyseniz, pastadan, kekten başka bir şey düşünemez hale geliyorsunuz.  Zeynep Şef ile sohbetimizde itiraf etmeliyim sürekli iştahım kabardı, midem nice tatlı için zil çaldı ve çok sevdiğim “Çikolata” filmini hayal ettim. Geçtiğimiz haftalarda e-kitabı yayınlanan Zeynep Özcan ile kelimenin tam anlamıyla tatlı tatlı sohbet ettik. 25 reçetelik ilk kitabı “Çörek Otu – Bir Karamelli Tart yaptık: Konu nerelere geldi” vesilesiyle onu daha yakından tanıyıp kendisinden iki tane de tarif kaptım. Gelin, onun ilk kitap heyecanını birlikte yaşayalım ve pastacılık dünyasının zahmetli ama pek keyifli görünen dünyasının içine dalalım.

 

SÖYLEŞİ: NİLÜFER TÜRKOĞLU
nilufer@ajandakolik.com

 

Instagram hesabınızda kendinizi şöyle tanımlıyorsunuz: “Kendini şef sanan biri ama İtalyanların asma bağlarının önünde neden gül ağacı yetiştirdiklerini bilecek kadar meraklı.” Sahi neden orada gül ağacı yetiştiriyorlar?

Gül ağacı hassas bir bitki. Hastalık geldiğinde asma bağlarının önünde olması, ilk gül ağacında fark ediliyor. Asmalara ulaşmadan önlem alıyorlar. Birçok çiftçi bu yöntemle asma bağlarını koruyor.

Peki, merak duygusunun hayatınıza kattığı başka neler var?

Merak duygumu okuma alışkanlığımla birleştirince zor olan olayları daha farklı karşıladığımı gördüm. Merak ettiğim ne varsa kendi hayatıma kolaylık sağladı. En güzel yanı şef olma yolculuğumda merakımın ve heyecanımın bana verdikleri.

Yemek yapmak çocukluktan gelen bir tutku mu? Şef olmaya ilk ne zaman karar verdiniz?

Babaannem ve annem çok güzel ve lezzetli yemekler pişirirdi. Doğduğum günden bu yana hiç kötü bir şey tatmadım. Çocukluğumdan itibaren pişirmeyi ve mutfakta disiplinli olmayı öğrendim. Kesinlikle ön hazırlık yaparlardı pişirmeye başlamadan önce, bu da benim öğrenmemi kolaylaştırdı. Büyüdükçe bir şeyleri lezzetli pişirmenin çok keyif verdiğini gördüm. Merakımı ve keyfimi birleştirdim. Evimizdeki mutfaktan başlayıp bütün dünya mutfaklarını öğrendikçe daha heyecan verici olmaya başladı. Babamın ekmek fırını vardı ve çocukluğumdan bu yana kendimi başka bir dünyadan geldiğimi hissederek büyüdüğüm için her gün sabah fırına ekmek almaya gittiğimde gözlerimi kapatıp mutfak kısmında ekmek hazırlarken hayal ederdim. Aslında ben daha önceki hayatımda ekmek pişiren, lezzetli kurabiyeler yapan, bunları sıcak çikolata ile ikram eden bir fırıncıydım.

Sizin bir kafe hikayeniz de var. Onu biraz dinlemek isterim. Çörek Otu Kafe neden devam etmedi?

Tecrübe eksikliğim, heyecana kapılmam ve ticaret yapmayı sevmemem. Sadece lezzetli ve kaliteli bir şeyler pişirmek, kafe sahibi olmak için yeterli değilmiş. Çörek otu kafeyi açma sebebim atölye ve okul olarak önce kendimi sonra pişirmeyi seven ve bu işi meslek edinmek isteyen insanlara yardımcı olmaktı. İşin içine ticaret girince işler değişti. Ekonomik olarak gücüm yetmedi, destek almak istemediğim için de kafeyi kapattım. Çörek otu evde ile evden pişirmeye ve denemeye devam ettim. Çörek otu bu sürekli şekil değiştirir ama vazgeçmez. Peki bir daha kafe açar mıyım, hayır. Zeynep ticareti beceremiyor. Biraz para kaybettim ama yaşadığım tecrübe kitap yolculuğumda çok yardımcı oldu.

Yine instagram hesabınıza baktığım zaman daha çok tatlı / pasta paylaşımları görüyorum. Uzmanlığınızın pastacılık üzerine mi?

30 yaşından sonra turizme girmeye karar verdim. Hiç deneyimim yoktu. İş görüşmesi için gittiğim birçok otelin kapısından geri çevrildim haklı olarak. En sonunda Tamer şefim benim heyecanıma inandı, beni işe aldı. İlk başladığımda farklı mutfaklarda çalıştım. Ekip arkadaşlarımın yardımı ile birçok eksiğimi ve nasıl çalışmam gerektiğini öğrendim. Biraz hırsım ve merakım sayesinde Meksika alakart mutfağına geçtim ve başarılı oldum. İtalyan mutfağı ve Fransız mutfağında çalıştım. Turizmde her mutfakta çalışabilirim. Ama eksik olan bir şeyler vardı, onu bulmam gerekiyordu ve pasta şefliğini seçtim. Pasta şefliğini öğrenmem gerekiyordu ve uzun bir yolculuk gibiydi. Keyifli, tatlı ve çikolatalı.

Yapmayı ve yemeyi en sevdiğiniz tatlının tarifini sizden almak istesek…

İçinde çikolata olan her reçeteyi pişirmeyi seviyorum. Kurabiye biraz özeldir benim hayatımda. İyi bir kurabiyenin bütün sorunları çözdüğünü düşünüyorum. Sizinle korova kurabiyesini paylaşmak çok keyifli olur.

Korova kurabiyesi

İçindekiler

170 g un

35 g kakao

2 g karbonat

150 g tereyağı oda ısısı

2 g deniz tuzu

140 g kahverengi şeker

40 g beyaz şeker

10 g vanilya özütü

150 g bitter çikolata kabaca doğranmış

Not

Kurabiye hamurunu soğutmak çok önemli.

Fırın ısısına dikkat etmeniz, fırınınızı tanıyor olmanız size pişirme konusunda çok yardımcı olur.

Kurabiye hamurunu bir gece önceden hazırlarsanız daha iyi bir sonuç alabilirsiniz.

Kurabiye hamurunu 3 gün buzdolabında 1 ay derin dondurucuda saklayabilir, canınız ne zaman isterse oda ısısına gelmesini beklemeden önceden ısıtılmış fırında pişirebilirsiniz.

Yöntem

Un kakao ve karbonatı birlikte eleyin.

Kurabiye aparatı takılı stant mikserinin kâsesine tereyağı, kahverengi şeker, beyaz şeker ve vanilya özütünü ekleyin. Orta hızda krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Kasenin kenarlarından başlayıp alttan üste doğru spatula ile karıştırıp karışımın iyice karıştığına emin olun.

Unlu karışımı ekleyip orta hızda sadece un parçaları kaybolana kadar karıştırın. Çikolata parçalarını ekleyin, düşük hızda birleşene kadar karıştırın. Hazır olan hamuru tezgâh üzerinde, eliniz ile toparlayıp iki ayrı parçaya bölün ve 20 cm kütükler oluşturun. Streç filme sarıp buzdolabında en az 6 saat tercihen bir gece soğutun.

Fırını 160 drece ısıtmaya başlayın, iki adet fırın tepsisini yağlı kâğıt ile kaplayın. Kurabiye hamurunu keskin bir bıçak kullanarak 2 cm olarak dilimleyin. Tepsiye aralarında 3 cm boşluk olarak dizin. Fırının orta rafında 14 dakika pişirin. Diğer hazır olan tepsiyi bu aşamada buzdolabında bekletin. Pişen kurabiyeleri 5 dakika fırın tepsisinde daha sonra tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.

Kurabiyeler piştiğinde yumuşak olacak soğudukça lezzetli kıvama gelecek fazla pişirmemeye özen gösterin.

Yakın zamanda pastacılıkla ilgili bir kitabınız çıktı. İçinde neler olacak? Heyecanlı olmalısınız.

İlk pasta şefi olmaya karar verdiğimde birçok kitap satın aldım. İnternetten çok araştırma yaptım. Ben okuyarak bir şeyleri öğrenmeyi seven bir insanım. Kitap için pişirmeyi sevenlerin anlayacağı dilde bir çalışma hazırladım. Yeni ve çok lezzetli reçeteler bulunuyor. İlk kitabımda 25 reçete var, ince detaylar ve not kısmında kolaylık sağlayacak bilgiler var.100 reçetelik 4 kitap olarak hazırladım. Yıl içinde diğer kitapları da yayımlayacağım Evet, biraz heyecanlıyım.

Bir yandan eğitimler de veriyorsunuz. Bu eğitimlere katılmak isteyenlere neler söylemek istersiniz?

Öğrenmek isteyenler için hayatlarını zorlamayacak programlar hazırlıyorum. Lezzetli pastalar, kekler, kurabiyeler, mayalılar ve ekmek yapmayı öğrenmek isteyen bana ulaşabilir. Eğitim vermeyi seviyorum.

 

Peki, iyi bir pasta kekinin püf noktası nedir?

Kaliteli malzeme, kurallara uyma, kullandığı fırını tanıma. Bu kadar basit aslında.

Kutlamalar için sipariş üzerine çalışmalar yapıyor musunuz? Size nereden ulaşabiliriz?

İnstagram sayfamdan ulaşabilirler. Çörekotu evde.

Ajandakolik’in klasik bir sorusu var. Ajandanız ya da not defteriniz var mı, varsa içlerinde neler var?

Evet, ben yazmayı not almayı seven bir şefim. Her zaman yanı başımda en az 10 tane defterim ve özel notları aldığım ajandam bulunur. Araştırma yapmak benim ruhumda var. Her yıl kendime yeni ajandalar ve defterler alırım. İçinde birçok reçete ve bilgi olur. İleride hepsini toparlayacağım.

Aşçılık konusunda size kimler ve hangi ustalar ilham veriyor?

Marie-Antoine Careme (1784 -1833) hakkında çok az bilgi var ama mutfağı seven insanların tanıması gereken bir şef.

Aşçılık konusunda beni heyecanlandıran şefler arasında Anthony Bourdain, (sevgiyle anıyorum) Nigella Lawson, Eric Lanlard, Murat Bozok, Batuhan Piatti ve bana bu işi sevdiren Ahmet Kır şefim.

Televizyon programı sunmak gibi bir projeniz var mı? Ya da başka kitaplar olacak mı?

Ben televizyon karşısında olamam; bunun için projem ve düşüncem yok. Evet, mutfağın içinde olmayı sevdiğim için başka kitaplar gelecek.

Benim eşim vegan. Acaba veganlar için de özel bir menünüz var mı? En basit vegan tatlı tarifi ne olabilir?

Evet, seveceğiniz bir reçete paylaşmak isterim:

Antep fıstıklı akçaağaç şuruplu tart

İçindekiler

200 g ceviz fındık badem veya kaju fıstığı

70 g kakao

2 g tuz

50 g saf akçaağaç şurubu

Fıstık ezmesi için

150 g Antep fıstığı içi

60 g saf akçaağaç şurubu

10 g vanilya özütü

2 g matçha çayı tozu

Üzeri için

170 g vegan bitter çikolata

60 g saf akçaağaç şurubu

1 g deniz tuzu

Süslemek için

Antep fıstığı parçaları isteğe bağlı

Talimatlar

20 cm altı çıkabilir tart kalıbını hazırlayın.

Bıçak aparatı takılı mutfak robotuna kaju fıstığı, kakao, deniz tuzu ve akçaağaç şurubunu ekleyin. Sık aralıklarla çalıştırın. Birleşmiş karışımı kalıba eşit bir şekilde yayın buzdolabında soğumaya bırakın.

Bıçak aparatı takılı mutfak robotunda Antep fıstığı akçaağaç şurubu matçha çayı tozu vanilya özütü ve tuzu birleştirin. Sık aralıklarla 10 dakika kadar çalıştırın. Parçalı bir karışım olacak. Hazır olan Antep fıstığı karışımını hazırladığımız tart kabuğunun içine eşit bir şekilde yayın, buzdolabına kaldırın. 10 dakika soğutun.

Üzeri için çikolata hazırlama

170 g çikolatayı benmari usulü eritin. İçine akçaağaç şurubunu ve tuzu ekleyin karıştırın. Hazır olan çikolata karışımını soğuyan tartın üzerine dökün ve 1 saat soğuması için buzdolabına kaldırın.

Hazır olan tartı servis etmeden önce dilimleyin. Burada önemli detay tartı dilimlerken bıçağı sıcak su ile ısıtın, kurulayın ve dilimleyin.

Zeynep Özcan’ın bir günü nasıl geçiyor?

Ben evde olmayı seven bir insanım. Uyumayı, okumayı, araştırmayı sonra mutfağımda yeni lezzetler deneyip yazmayı seviyorum. Genel anlamda hayatım evde geçiyor ve bu durumdan çok mutluyum.