“Tanıdığın birinin söyleşisini yayına hazırlamak daha zor” deseler, hiç tereddüt etmeden “Evet” derim. 10 defa yazıp sildiğim bir spot oldu çünkü bu. Sevgili Ayfer Yavi’yle bundan iki yıl önce Halfeti’de Meyve Yemekleri Festivali’nde tanıştık. O gün bugündür her an yakınımda bir yerlerde olduğunu bildiğim bir dost, arkadaş, abla, bilge insandır gözümde. Çok özel ve başarılı bir kadındır. Onun emeğini sayfalara taşımayı istedim. Bugün Ajandakolik’e konuğum oldu. 

Söyleşi: Nilüfer Türkoğlu

Ayfer Yavi, İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Klasik Arkeoloji Bölümü mezunu. Dört yıl  boyunca kazılara katılıp ardından aile mesleği olan reklamcılığı seçmiş. Bu macera 22 yıl boyunca devam etmiş. Hikayenin bundan sonraki kısmı daha eğlenceli. Çünkü yemek yemeye ve yemek kültürüne olan ilgilisi sayesinde bugün onu daha yakından tanıyoruz. Raife Polat’la çıkardığı ilk kitabı ‘Kardeş Mutfaklar‘ın ardından böreğin tarifsel ve tarihsel hikayesini anlattığı ‘Bir Dünya Börek‘le önümüze adeta ansiklopedik bilgi değerinde koca bir kitap sunuyor.
Şimdi ‘Bir Dünya’ Ayfer Yavi bizlerle…

 

Ekim ayında Yapı Kredi Yayınlarından iştah açıcı bir kitap çıkardınız:  ‘Bir Dünya Börek’. Böreğin tarihsel yolculuğunu anlatmak nereden aklınıza geldi?

2004 yılından beri yaptığım hem yurt içi hem yurt dışı seyahatlerde tuttuğum defterler, tarifler kaynak oluşturdu. Ailemin kökeni de Balkanlar’dan geliyor. Anne-dede Selanik, baba-dede Arnavutluk tarafı. Bizim evde börek ritüeli olmazsa olmazlardandı . Zaten kanımda olan börek sevgisi, arkeolojik tarihsel yemek kültürü ile de birleşti ve kültür ağır basmaya başladı. Yaklaşık 8 yıl önce Erzurum’da bir konferansta böreğin yolculuğunu anlattım. O sırada içindeki dünyanın çok geniş olduğunu fark ettim. Yapı Kredi Yayınları’na sunmaya karar verdim. Hatta o zamanki yayıncıların başındaki genel müdür, “Böreğin ne kadar çeşidi olacak ki? İşte bildiğimiz sigara böreği, su böreği, kol böreği…” demişti. Ben sunumu yapıncada “Lütfen bu kitabı yazıp getirin” diyerek bana yol açmış oldu.

“BİR DÜNYA BÖREK TARİF KİTABI DEĞİL”

Ve ardından çalışması yıllarca süren bu kitabı yazdınız. Tebrikler valla. Peki daha önce bu kadar geniş kapsamlı bir börek kitabı yazıldı mı?

Yazılmadı. Elbette çokça börek tarifi anlatan kitaplar var. Ama sadece tarif anlatıyorlar. Anadolu’nun bir bölgesinden ya da çeşitli bölgelerinden börekler anlatan tarif kitapları var. Bir Dünya Börek, bir tarif kitabı değil. Böreğin hem tarihsel ve hem de tarifsel yolculuğunu anlatan bir kitap. Sadece Anadolu’dan değil, tüm kıtalara yayılmış olan böreğin yolculuğundan bahsediyor. Yufka ile beraber Orta Asya’dan başlıyor, kuzeyden giderek göçlerle birlikte Rusya, Polonya üzerinden kuzeye varıyor. 7. yüzyıldan sonra Moğol göçleri ile 11. yüzyılda Anadolu’ya giriyor. Buradan Balkanlar’a geçiyor. Hindistan, Pakistan ve İran üzerinden Ortadoğu’ya geliyor. Mısır üzerinden Afrika’nın kuzeyinden İspanya-Portekiz’e ilerliyor. Ardından göçlerle Amerika’ya geçiyor. Yani çoook uzun bir yolculuk bu, Dünya üzerinde.  

Kitapta yüzlerce diyebileceğimiz kadar çok tarif var. Araştırma süreci epey uzun sürmüş belli ki.

Bir Dünya Börek kitabında 337 tane tarif var. 2004’ten bu yana tarif biriktiriyorum. Kitabın, Yapı Kredi’den onaylanmasından çıkışına kadar 5 yıllık bir süreyi kapladığını söylemeliyim. Çok köklü bir araştırmayı ve tarihsel kaynaklara ulaşmayı gerektiren bir yolculuktu bu benim için. Aynı zamanda eğlenceli, keyifli de bir yolculuk. 

O zaman sizden börek tarifi isteyelim…

Arnavutların pırasalı böreğinin tarifini vermek isterim. Elle açılan tarifi de var kitapta ama ben daha pratik olsun diye çalışan kadınların da kolayına gelecek tarifi vereyim:

PIRASALI BÖREK TARİFİ
3 yufka
75 gram tereyağı
3 yumurta
200 gram kıyma
700 gram pırasa
1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
karabiber, tuz

Yapılışı:

Yufkaları ortadan ikiye kesin. Bir yandan tereyağını eritin ve tereyağı hafif ılıyınca içine 2 yumurtayı kırarak güzelce çırpın. Koyu bir sos elde edin. Bu sosu her yufkanın üzerine 2 çorba kaşığı gelecek şekilde dökerek sürün. Diğer yandan pırasaların sadece beyaz kısımlarını bir parmak uzunluğunda ve ince şeritler halinde kesin. Az zeytinyağında yumuşayıncaya kadar soteleyin. Bu arada kıymayı (isterseniz kıyma ilave etmeyebilirsiniz ) pırasa ile beraber kavurun. Domates salçasını, tuzunu, karabiberini ilave edin. Ocaktan indirdikten sonra içine bir yumurta kırarak iyice karıştırın iç malzemeyi. Yarım yufkaların uzun kenarına incecik şekilde pırasaları yerleştirin. Rulo şeklinde yufkayı katlayın ve gül şeklinde döndürerek fırın tepsisine yerleştirin. Kalan sosu üzerine sürerek, arzu ederseniz çörek otu veya susam serperek fırında 180 derecede kızartın.

“ÖNÜMÜZDEKİ DÖNEMİN YENİ PROJESİ GECE YARISI YEMEKLERİ”

PSM’deki Kitap Fuarı’ndaki okurlarla olan buluşmanızda yeni kitap projeniz hakkında da ipucu vermiştiniz. Hani şu ‘gece kaçamakları’… Başladı mı çalışmalar?

Aslında ‘Gece yarısı Yemekleri’ ismi. 2004’ten beri eşim Erkal’la beraber yaptığımız yemeklerin tariflerinin toplandığı bir kitap olacak bu. Fotoğraf aşaması tamam, tariflerin büyük bir kısmı tamam; benim oturup onları gözden geçirip son hallerine getirmem gerek. Bir ay kapansam, bu işi netleştireceğim. Fakat yeni kitabın yoğunluğundan bir türlü fırsat bulamadım. Önümüzdeki dönemin yeni projesi bu.  Sosyal medyada ‘gece yarısı yemekleri’ni çok takip eden var. Kitap çıkmadan popüler oldu yemekler.

Fotoğraf ve grafik sanatçısı Erkal Yavi’yle uzun yıllardır evlisiniz. Onun yemekle arası nasıl? Buluştuğunuz ortak lezzetler var mı?

Erkal’la evliliğimiz 30 yıla dayanıyor. Art direktör olduğu için zaten yaratıcı bir insan. Mutfağı da çok seviyor ve yaratıcı fikirleri ürün ve yemekle birleştirebiliyor. Buluştuğumuz ortak lezzet elbette ki börek. Ama biz mutfağı bölüşmüş gibiyiz. Erkal, et, balık ve tatlıların bir kısmı ile meşgul olurken ben, mezeler, börekler ve zeytinyağlılar üzerine çalışıyorum. Tencere yemekleri de benim ilgi alanıma giriyor.

En iddialı olduğunuz yemek(ler) hangisi?

Erkal’ın iddialı olduğu yemek portakallı iç bakla. Bunu aslında hem meze hem zeytinyağlı kategorisine koyabiliriz.  Benim en iddialı olduğum başta börekler, ikinci olaraksa zeytinyağlılar. Özellikle Ege zeytinyağlılarını iyi yaptığımı tahmin ediyorum.

Sofra hallerinizi merak ettim. İtalyan aileler gibi curcunalı mıdır, masanız?

Misafir ağırlamayı çok seviyoruz. Tabii aile içinde de İtalyanlar var. Bu açıdan onlarla birlikte olduğumuz zaman İtalyan ve Türk ailelerinin birbiriyle ne kadar paralel olduklarını görebiliyoruz masada. Müzik eşliğinde masaya otururuz, illa ki müziğimiz olacak. Eskiden çok geç saatlerde otururduk. Reklamcı olduğumuz için eve geç gelir, o saatte mutfağa girerdik. ‘Gece yarısı yemekleri’ de işte bu birikimin sonucu.  Sonra mevsimsel ürünlere önem veririz sofrada. Kışın bizde patlıcan pişmez, domates, biber eve girmez, çilek asla alınmaz. 

Bir diğer yandan Uluslararası Slow Food Hareketi’nin de kurucususunuz. Aslında bu da bir başka söyleşi konusu ya… Ama sizden biraz bilgi alalım. Çünkü Türkiye’de hâlâ ‘slow food’ hakkında bilgi sahibi olmayan insanlar var. Nedir bu ‘slow food’? Özellikle son yıllarda çok duyar olduk…

Slow food Türkiye’ye 2007’de geldi. O yıldan bugüne uzanan bir hikayesi var. Belki de çok fazla tanıtılmadığı için az biliniyor. Son yıllarda etkinliklerin çoğalmasıyla duyulur oldu. Slow Food, İtalyan kokenli bir hareket. 1986 yılında sosyolog ve gazeteci Carlo Petrini ve arkadaşları tarafından kurulan, kâr gütmeyen bir hareket. Petrini, Roma’da İspanyol Merdivenleri’nin karşısındaki fast food gıda zinciri McDonald’s’ın kurulmasına karşı bu hareketi başlatmış. Yani temelinde Slow Food, fast food’a karşı başlatılmış. Daha sonra çok büyük bir felsefeye dönüşüyor. Petrini, fast food zincirinin karşısına büyük kazanlar içinde yerel makarnaları kaynatarak halka dağıtıyor ve “Bizim pizzamız, şarabımız, makarnamız, peynirimiz var. onlara ihtiyacımız yok” diyerek karşı bir duruş sergiliyor. 

Türkiye’de de ‘Slow Food’ için örnek verilebilecek yerler nereleri?

Bence Slow Food birlikleri içinde en büyük hareketi Kars yaptı. Çünkü Kars gravyeri ve Kars kaşarı, malakanların yaptığı tarihsel bir peynircilik öyküsüdür. Yerel ūrünler, belli bir yörede yetiştirilen hayvanların sütünden yapılan bir ürün olarak ‘prezidyum’ damgasını aldı ve İtalya tarafından kabul edildi. Üretim artırıldı. Hatta şu anda süpermarketlerde bile Kars gravyeri, Kars kaşarı bulabiliyoruz. Bu da bizim Slow Food Kars liderimizin başarısıdır. 

Darısı diğer kentlerin başına demeli! Klasik bir sorumuz var. Ajanda tutuyor musunuz?

Eski yıllardan beri ajanda tutarım. Kitap çıktıktan sonra ajandamın tarzı değişti, gideceğim konferansları, konuşmaları, seminerleri, daha çok hangi saatte hangi günde nerede olacağım not alıyorum. Bazen de yemek tariflerini yazıyorum.

“GÜCÜMÜZ KOCAMAN, YÜREĞİMİZ GİBİ” 

‘8 Mart Dünya Kadınlar Günü’ yaklaşıyor. Kitabınızda da siz dahil olmak üzere pek çok kadının emeği var.

Evet, kadın emeği kitaplarımda çok fazla. ‘Kardeş Mutfaklar’da olsun, Bir Dünya Börek’te olsun… Değerli emekçi kişilerin katkıları var kitaplarımda; acıları var. Bir anne olarak ya da olmayarak çektikleri çok fazla dertleri tasaları var. Ama ben kadınlar gününe pozitif açıdan bakmak istiyorum. Kadın doğurgan, her şeyi doğuran kişi. Tohumu besleyen kişi, tohumu koruyan kişi, tohumdan üreten kişi. Öğrendiklerini, ürettiklerini mutfağında değişik tariflere dönüştüren kişi. O tarifleri ve anılarını rahatça paylaşan kişi. Tüm kadınlara minnet borçluyum. Kitaplarıma emek veren kadınlara yūrekten teşekkür ediyorum. Onlar olmasa, bu tarifleri koruyamasa kitaplarım aynı lezzette olamazdı. Kuzeyden güneye batıdan doğuya tüm kadınlarımızı büyük bir gayret içinde görüyorum. Özellikle sosyal medya onlar için çok büyük bir alan oldu. Evde, işlettikleri restoranda, televizyonda yaptıkları programda, eşiyle dostuyla paylaştıkları, hepsi değerli.  Yerele, yöresele ve geleneksele dayanan her türlü bilgi bizim için kültürel mirasa birer katkı. Kadının tüm mecralarda; tüm iş hayatında aktif olmasının aileye, şehre ve ülkeye çok büyük katkısı var. Mesela Göç ile gelen tüm bu kadınlar bize zengin mutfaklarını tanıttı. Sayelerinde öğrendik, deneyimledik. Bize el verdiler. Gücümüz kocaman, aynen yüreğimiz gibi.